糖蜜是姜饼饼干的基本成分，它提供了有嚼劲的口感和几乎烧焦的糖味，这是姜饼饼干的特点。但是有这么多品种——清淡的还是黑带的，加硫的还是不加硫的，还有枣和石榴等替代品——关于姜饼饼干的正确选择存在广泛的争论。《赫芬顿邮报》采访了几位面包师，了解不同种类糖蜜的优点，以及哪种糖蜜最适合姜饼饼干。
传统上，甘蔗或甜菜被碾碎，煮沸并还原成我们所知道和喜爱的甜糖浆，糖蜜。第一次煮沸会产生淡糖蜜，每一次煮沸都会加深颜色，减少糖的含量。这创造了中等（也被称为黑暗）糖蜜，然后黑带。糖蜜可以用二氧化硫处理以延长其保质期，或者可以保持其纯净的形式而不添加任何添加剂。你可能会注意到“含硫”或“无硫”糖浆的任何迭代的术语。
根据明尼苏达大学营养食品科学教授Joanne Slavin的说法，糖蜜也可以从其他来源获得。这些食物包括白糖、红糖和干果，如枣和石榴。
轻糖蜜的含糖量最高，是美国烘焙师最常用的品种。巴尔的摩温妮面包店的创始人兼老板埃莉斯·史密斯说：“它的味道和质地都很清淡，所以甜味很温和。”“它给人一种‘和奶奶一起烤节日饼干’的感觉。”必要时，你可以用枫糖浆代替淡糖蜜，淡糖蜜也可能被列为“甜”、“第一”、“温和”或“巴巴多斯”糖蜜。
据厨师兼面包师梅勒妮·波登（Melanie Bourdon）说，清淡的姜饼可能是你咀嚼力更强的最佳选择。她说：“淡糖蜜是所有糖蜜中最甜、最温和的，因为它是在第一次煮沸时制成的。”“我喜欢用这种糖蜜，因为它能给饼干增加水分，让饼干变得柔软有嚼劲。”
第二次煮沸会得到中等或深色的糖蜜，颜色更深，味道更浓郁。“这是我的首选糖蜜，”波登说。“它为任何食谱增添了足够大胆的味道和甜味，带着一丝苦涩，这正是你做姜饼饼干想要的。”
波登补充说，它的用途也很广泛，可以用于腌料、烤豆、酱汁、面包和其他食物的食谱。这种品种将有助于制作柔软而有嚼劲的姜饼饼干。
黑带子因含有铁和钙等有益矿物质而受到健康界的喜爱，它的味道很苦，含糖量最低。虽然它是烧烤酱和炖菜等美味食物的理想选择，但波登警告说，不要选择黑带子做饼干。“请避免在烘焙食谱中使用这种又黑又苦的糖蜜，”她说。“它会让你的饼干变干，坦率地说，无法食用。
其原理是基础化学。“饼干需要有糖和黄油（或类似的固体脂肪）来‘奶油’，才能做出好的产品，”斯拉文说。“配方中糖或脂肪的任何变化都会导致饼干质量问题。据我所知，糖蜜的含糖量约为70%，水分含量高，而黑糖的含糖量为45%，水分含量低，密度大，又苦又咸。”
记住，只有当食谱要求使用这种成分时，比如烤豆时，才使用blackstrap。但不要在浅色或深色糖蜜中加入甜味剂。
根据史密斯的说法，尽可能选择不含硫的糖蜜，因为二氧化硫会留下一种令人不快的化学余味。“不含硫的糖蜜是从加工成熟的甘蔗中提取的，”她说。“味道浓郁，烟熏味浓厚。最自然的。通常用于烹饪/烘焙和其他用途。价格非常实惠。”
这种甜味剂也被称为枣糖浆，在中东很受欢迎，可以很容易地在家里制作。将红枣煮至饱满，然后煮成泥，滤出汁液得到甜糖浆。你也可以在当地的超市或健康食品商店找到枣糖浆，因为它的供应越来越多。它比传统的美国糖蜜更薄，有一种浓缩的焦糖枣味。
波登告诉《赫芬顿邮报》：“（枣糖蜜）可以换成普通糖蜜，因为它们的质地和甜度非常相似。”“我会推荐枣糖蜜作为一种更健康的选择，它是100%素食的，而传统的糖精制糖蜜并不总是如此。（有些人不知道，牛骨头的骨炭通常用来做糖）。”
为了弥补枣糖蜜较薄的质地，史密斯建议增加一汤匙面粉的量，直到饼干面团达到所需的稠度。如果这是你第一次烤姜饼，你的面团不应该黏糊糊的；它应该像培乐多一样。
另一种中东食材石榴糖蜜在质地上更接近经典的石榴糖蜜，但有独特的酸甜味道。“它从其他糖蜜中脱颖而出，因为它令人愉悦的果味余音增添了一点全新的味道，”安大略省渥太华贡贡德工作室（Gumption Studio）的面包师兼摄影师莎拉·法默（Sarah Farmer）说。“它有点贵，而且不太容易找到，但这是一个将经典姜饼饼干混合在一起的聪明方法。”
这种食材经常被用作黎凡特烹饪的调味品，因为它是蘸料和酱汁的完美选择。但它也存在于甜点中。石榴汁被煮成糖浆。有时还会在制作过程中加入柠檬汁和糖，”波登说。“石榴橙糖蜜饼干听起来真好吃！”
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斯拉文告诉《赫芬顿邮报》，最终，为姜饼饼干选择最好的糖蜜取决于个人喜好。她说：“我可能会认为姜饼饼干配黑糖糖蜜会很好，但也有评论说，对很多人来说，姜饼太苦了。”“为饼干选择最好的糖蜜取决于你想要的味道和你想要的饼干的颜色。”
